HACER PAN CON LEVADURA MADRE

Pan lento con harina de trigo


En según qué condiciones, qué harinas y qué panes me levanto a las seis, preparo, me voy a currar a la siete y cuando vuelvo casi al horno. Es mágico.

Estos panes de fermentación larga están, un poco, en el imaginario colectivo como: EL PAN porque son el tipo que se ha hecho toda la vida en las casas, en los pueblos y en las tahonas, sobre todo porque esto de la levadura seca o fresca no ha existido siempre y ni siquiera desde hace muchísimos años.

Además tienen una ventaja sobre los panes de levadura. La fermentación larga desarrolla –lo cual es un arma de doble filo- mucho más el sabor del pan. Vaya por delante que yo tengo al pan clasificado en la f de forraje y no aprecio mucho este tipo de cosas –sí en el vino- pero en honor a la verdad es así la vaina.

Las masas fermentadas más tiempo salen más ricas, para hacer estos panes no te vale cualquier harina. Si usas una harina candeal corriente del Pryca lo más seguro es que saques un churro en vez de un pan :( désolé.


Para hacer este pan vas a necesitar harina, agua, sal y un fermento.
Por partes.

Te decía que no te vale cualquier harina. Yo he empleado una harina de trigo francesa de tipo 65 o T65.

Ésta es una de las harinas que está, mundial del mundo, en el pódium de las harinas de trigo molonas para hacer pan. Es una harina rica en gluten. Salvando las distancias, porque bien, bien, no es así, es lo que aquí llamarían una harina de fuerza. Quizá otro día que esté más tecnológico)

La harina de fuerza(alta en gluten) es relativamente fácil de encontrar en el súper, pero si no la tienes y quieres hacer un pan así –y de paso matar moscas a cañonazos- puedes sustituirla por una harina corriente más un mejorante, en este caso gluten :)) que puedes comprar en una tienda de hippies dietéticos. Usa esta proporción: para medio kilo de harina de trigo corriente pon entre quince y veinte gramos de gluten, una cucharada sopera má o meno.

Yo uso agua del grifo reposada unos días en un jarro para que disipe el cloro disuelto.... procura usar el agua más pura que encuentres.

Sal fina, la que tengas más a mano; normalmente a ojo y directamente a la harina. Me suele quedar el pan soso.

El fermento.
Lo puedes hacer con cualquier cosa. Creo que tengo como diez fórmulas diferentes para hacer fermento de panadería:  
con agua de cocer patatas, agua de verduras, con miel, con patata, con pasas, con melaza, con leche, con harina, sin harina…

Los dos más habituales –son lo que llaman masa madre- los puedes obtener
1) haciendo un cultivo de levaduras que vas alimentando con harina, guardas en la nevera y usas cuando necesitas –masa madre ácida- y

2) con un poco de una masa de pan fermentada que has guardado –en frío- de otro pan que hayas hecho, fácil.

La masa madre ácida cuidada dura indefinidamente en la nevera, tiene sus problemas pero es la mejor manera de hacer pan sin levadura industrial. Pero, si te digo la verdad, el pan más rico me sale con masa de otro pan.

Si hiciera pan todos los días y tuviera todo el tiempo del mundo, siempre lo haría así: guardaría un poco de masa en un cacharro con tapa y al día siguiente más pan. El problema es que la masa de pan no te aguanta aunque esté en frío. En un par de días está gagá.

Si has hecho los ejercicios de la lección del pan rápido éste otro te saldrá de cine, prueba.

De un pan candeal corriente, hecho con levadura seca, guardé ciento cincuenta gramos de masa. Estuvieron veinticuatro horas en la nevera.

A esos gramos les añadí trescientos de harina T65, trescientos de agua templada y sal; los amasé a máquina unos cinco minutos y encima de la mesa otros diez. Si amasas a mano vas a notar una diferencia fundamental cuando hagas este pan. La bola de masa es mucho más elástica que con la harina corriente, de hecho el pan se defiende cuando intentas amasarlo o estirarlo y extenderlo para plegarlo sobre sí mismo. Cuando lo hagas una vez no vas a olvidar esa sensación.


Mientras abroncaba a mi hijo, a mi madre,  qué tarde! mi ejército de levaduras hacía su trabajo, sin prisa y sin pausa, metido en un bol a temperatura ambiente –unos 22º C- y tapadito con una bolsa de plástico para que la masa se mantenga húmeda.

Y no quedó ahí la cosa sino que mi querido A enganchó problemas de curro, problemas de casa –combinación explosiva- y unas bonitas purgaciones que sospecha que algún gracioso le ha dejado de promoción en su buzón [él creía] privado, está goloso el patio!! terminamos cenando en un garito de la zona. Total: siete horas de fermentación.

Eran las tantas pero formé –no muy bien- el pan y lo dejé reposar dentro de una tela de lino hora y media. Calenté el horno al máximo y lo horneé 25 minutos a 220º C con mucho vapor dentro.

A las dos de la mañana tenía una estupenda barra de pan, de más de medio kilo, recién hecha, en fin: podía haber sido peor ¿sabes cómo?


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otra receta:


6 respuestas a Técnicas para hacer pan casero II. Pan lento con harina de trigo


Mmmmm!!! me encanta el pan. Que sepas que yo soy una de esas muditas que entran en tu blog, incluso lo tengo enlazado con el mío, porque yo también hago pan y jabones. Pero me gustan más tus panes, a mí no me salen esos agujeros por más agua que eche en la masa, no hay manera. Aunque me salen ricos, prefiero mis panes mil veces a esos que venden por ahí congelados, o las mil panaderías que dicen que hacen pan de verdad y es mentira. Yo también soy de Madrid, y el único sitio que salvo que tiene un pan c… es el Museo gallego.
Hasta pronto!!


mar: alguna vez lo he hecho pero con resultados regulares, además fíjate que entre que sacas la masa congelada, la descongelas y la templas para mezclarla con harina te pasa un montón de tiempo…si la masa está congelada yo creo que merece más la pena hacerlo con masa madre ácida que es más inmediata….a ver si tengo tiempo la semana que viene y hago un pan así para que lo veas,

, 2010 en 12:47 pm |

Me vuelven loca tus panes, te quedan fantásticos, me da mucha envidia!!! Mucha…
Tengo que decirte que yo voy mejorando poco a poco, aun no me quedan estupendisimos, pero en fin, sin prisas,… He preparado una fougasse para mi reto panadero, que no es por nada, pero me salio buena de verdad, creo que es la primera vez que disfruto de un buen pan casero.. aunque no se si eso cuenta como pan.. En fin, seguiré intentándolo,.. mientras, seguire mirando… ;)

 si lo que te da envidia son los agujericos no te preocupes insiste con más agua y más plegados….

Técnicas para hacer pan casero III.
Pan con harina de trigo y masa madre ácida.
Episodio 1: la madre del pan


La masa madre ácida es la otra opción, si no quieres usar levadura industrial para hacer pan en casa.

Se dice que hacer pan con masa madre –líquida en este caso- tiene muchas ventajas para la salud

¿Sólo hay dos cosas que yo sé que son ciertas. La fermentación con masa madre produce unos panes mucho bastante más sabrosos –bien, si la harina es buena y puede darte buenos sabores, pero bastante pútrido si usas harinas cutrillas- y

2) los panes hechos con masa madre tardan mucho más en endurecerse. Magia.

No tengo ni conocimientos, ni lecturas ;) ni, casi, curiosidad por abundar en el asunto –tampoco es la cosa en un post de primeros pasitos- pero aun siendo los tipos de levadura que intervienen en una masa madre casera y en un fermento –levadura- industrial básicamente los mismos, en la primera te ahorras el proceso de cultivar hongos en bidones de melaza –que vete tú a saber de dónde viene- multiplicarlos, centrifugarlos, filtrarlos, concentrarlos en crema de levadura –verídico, se llama así el caldo- compactarlos, secarlos y almacenarlos hasta que te los llevas a tu casa. Comparado con eso, la miserable vida que llevan las levaduras de mi bote sucio en la nevera, es casi un balneario.

Para hacer un pan con masa madre líquida o ácida lo primero que necesitas es tener masa madre preparada.

Prepararla es un poco coñacete pero no es difícil y, a poco lista que seas, se hace sólo una vez. Si pones masa madre en el Google te va a salir un canasto de recetas así que tú misma, aquí te cuento la teoría básica y las pinceladas de cómo se hace y se mantiene viva la colonia de levaduras.

Las levaduras son hongos, como Díos, ubicuos. Ese cachondeito de la ubicuidad es lo que hace que se te estropeen los alimentos por muy bien cerrados y limpios que los quieras guardar. Así que no desesperes, es tan imposible que no te salga la masa madre como que no se te pudra un vaso de leche fuera de la nevera ;)

Hay levaduras de varias clases, no muchas, y cada una está especializada en producir un tipo de fermentación. Por ejemplo, la cerveza, el vino y el pan se fermentan con una sola clase de levadura la Saccharomyces cerevisiae –cervecería en latín :)) pero también las hay que actúan sobre la leche o que producen productos raros al fermentar el alimento, por ejemplo ácido acético –vinagre- o butírico –mal olor cutre.

En la naturaleza las encuentras –concentradas- en la superficie de los vegetales. Por ejemplo en la piel de las uvas ¿a que no sabes por qué inmediatamente después de llover no se puede vendimiar?… sacto: el agua lava las uvitas y después el mosto fermenta mal porque tiene poca levadura ;) anda que no sabía la abuelita! Apúntate eso de la piel de las uvas que te va a servir.

Lo que tú vas a hacer es un cultivo de levaduras que después emplearás para fermentar harina y hacer pan.

Bien, te insisto en que emplees la receta que más te interese –muchas en Internet te dejo ésta que es de donde copié hace años- yo lo hago –aviso se tardan tres días- así: pones un puñado de pasas a remojar en agua templada un par de horas. Cuelas las pasas y te las comes porque no son del cuento.

En un frasco de cristal tipo pratique o similar, pero sin la junta de goma, pones un par de cucharadas soperas de harina de centeno –con el agua de las pasas te vale cualquier harina, de hecho la masa de las fotos está hecha con harina integral de trigo- y el mismo peso de agua de pasas, lo revuelves bien y lo dejas en reposo en un sitio templado, tapado no hermético, unas veinticuatro horas. Si puedes utilizar harina integral, mejor.

Al día siguiente –es bueno hacer cuentas de horas antes de empezar no te vaya a tocar tomarte la pastilla a las tres de la mañana :) le pones al bote un poco de harina de trigo, por ejemplo cincuenta gramos, y el mismo peso de agua templada. Lo remueves bien y el mismo cuento de reposo.

Al tercer día : ídem ... con cien de harina y cien de agua.

En aproximadamente doce horas –dependiendo de la temperatura del sitio donde esté el frasco- más verás que la masa –una especie de engrudo- empieza poco a poco a tener burbujas en la superficie y va subiendo, subiendo como si fuera –o fuese- leche hirviendo. Ya tienes la masa madre lista.


Precisiones:

La primera .. El cuento de las burbujas sobre la masa no es lineal. Es decir que si ha tardado dos días en producir cuatro burbujas no va a tardar cuatro en producir ocho, no, no :) de hecho es una mala idea que te vayas a ver Los puentes de Madison y dejes el frasco encima de la mesa de la cocina con la masa burbujeando. Lo más seguro es que cuando vuelvas, además de llorar por la peli, llores porque te toca fregar la mesa, como a mí.

 Tú lo que estás haciendo es reunir levaduras –de muchas clases, apunta esta vaina- que estaban fritas –y enquistadas- en el medio ambiente y meterlas en un frasco creándoles un medio adecuado –de puta madre diría yo- temperatura, humedad y alimento, para que se reproduzcan y prosperen, y ellas lo hacen. De hecho cualquier ser vivo, medianamente inteligente –como las levaduras- y no tocado por la religión, política y otras gilipolleces análogas, tiende a ajustar su presencia en este triste mundo que nos ha tocado vivir, en función de la disponibilidad de recursos. Con harina, agua y temperatura las levaduras proliferan y cada vez comen más harina, y cada vez producen más burbujas en una progresión parecida a la del cuento del tablero de ajedrez y el arroz. Primero dos, cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos…. cada vez más deprisa… y en veintitantas generaciones tienes millones de millones de pequeños hongos produciendo burbujitas ¿Sabes cuanto tardan esas alimañas en dar por concluida una generación? poco, muy poco… en tres días te harías multimillonaria si pudieras vender la levadura por unidades :))

Si observas la progresión anterior –insisto en que factores sexuales, y otros, de los champiñones hacen que no sea xactamente así- verás que cada vez se acelera más y se mantendrá mientras la temperatura, alimento y humedad sean bastantes y tu bote sea lo suficientemente grande. Así que llegará un momento en la levadura se saldrá –bote pequeño- o parará de fermentar –se acabó el papeo, el agua o bajó la temperatura.

Segunda cosa. La masa madre se conserva en la nevera casi indefinidamente. Cuando la uses deja siempre dentro del bote como dos dedos de engrudo y le pones una cucharada de harina y –más o menos- el mismo peso de agua –batir, batir- antes de guardarla. La masa es más interesante –no imprescindible- cuando está hidratada al cien por cien, o sea que tiene el mismo peso de agua que de harina. La receta de arriba tiene esas proporciones, así que si cada vez que vuelves a hacer un pan usas la misma cantidad de una y otra, sigues la tradición :)

Tercero. La masa madre cambia de sabor y de olor en función del tiempo que lleve guardada y de la alimentación que le des. Lo normal es que una masa guardada, y sin usar, vaya pasando de un olor limpio a harina y agua a algo más alcohólico y termine en una aroma entre vinagre y acetona y sobrenadada de un líquido negruzco. No pasa nada, le quitas el líquido, le añades harina y agua –mismo peso de cada- fermentar y a hacer pan.

Que ocurre entonces ? :
Que los panes hechos con masa madre de tiempo sin usar salen muy ácidos ¿? tú verás.

La opción que tienes es refrescarla varias veces antes de usarla
–harina, agua, fermentación… tiras la mitad, harina, agua, fermentación… tiras la mitad, hasta que te parezca bien- y le quitarás mucho del sabor ácido… o bien todas las semanitas:
harina, agua, fermentación… tiras la mitad. Las dos cosas son un coñazo, lo mejor es hacer pan todas las semanas y te quitas de líos.

Si lo vas a hacer con estos animalicos de pascuas a ramos, casi que hagas una masa nueva cada vez y la gastas toda o, si le tienes mucho cariño, la secas y la usas cuando te pete:

Para secar la masa madre
refrescas hasta la mitad tu tarro y cuando esté en lo mejor de la fermentación la vuelcas sobre un papel de horno o similar, la extiendes y la pones a secar en la cocina. Cuando esté, despegas la harina del papel y la haces polvito grueso en un mortero. El resultado lo guardas en un tarro hermético, mejor en la nevera, y lo usas cuando te interese.

Para rehabilitar :)
una masa madre seca la pones en el pratique  con harina corriente y agua templada –masa+harina=agua- y si la temperatura es buena en menos de un día la tienes haciendo burbujas.


Y, para rizar el rizo, también puedes usarla seca directamente añadiéndola a tu harina. En algunas tiendas hippies encuentras masa madre seca gabacha –levain o sourdough 
 no confundir con levain-levure o sponge, que sería el trozo de masa fresca del post anterior- que puedes echar a la masa sobre la marcha.

No me gusta el sabor que tiene. Si usas la tuya seca tienes que tener en cuenta que
1) tendrás que ampliar los plazos de fermentación del pan y
2) tendrás que usar más cantidad de polvitos blancos que su equivalente si estuvieran vivitos y coleando con lo que el pan te va a salir con mucho sabor a engrudo de harina. No sé, hazlo bajo tu responsabilidad.

Bien pues nada más, creo que no se me olvida nada de los preparativos y cuidados del engrudo, vete haciéndola y en un par de días o tres te cuento, cantidades, tiempos y etcétera de cómo hacer pan así.

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Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales

13 septiembre 2010

Tras varios posts, hilos en El foro del pan y otras iniciativas varias sobre cómo elaborar una masa madre (como retransmitir la elaboración de la masa madre “en directo” por internet, en Utoi, lástima que parece que ya no funcionan los enlaces), me he decidido a hacer un vídeo con todo el proceso, paso a paso, mostrando cada una de las imágenes, los gestos, las texturas del proceso, con la idea de ayudar a la gente que tiene en mente ponerse a hacer una masa madre.
Además, quiero hacer una lista (en constante movimiento) donde queden las preguntas más habituales que rodean a este proceso. Si tenéis ideas de buenas preguntas que ayuden a aclarar el proceso, podéis sugerirlas en el hilo abierto al respecto en El foro del pan para que se incorporen a esta lista.

Con el tiempo mi idea es hacer un vídeo y una lista similar sobre cómo hacer un primer pan con masa madre.

                        Preguntas habituales
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una información muy útil para ver su desarrollo y aprender cómo se comporta (además del mero interés científico y la emoción del experimento). Olvidad las fotos que hayáis visto, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos paciencia y observación. Un par de consideraciones importantes.
- Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.
- La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el éxito del proceso y completar los 5 ó 6 días de proceso, aunque al de 2 ó 3 no parezca que la cosa va bien. Más del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre habían tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de paciencia o desconocimiento de los resultados.

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
4. ¿Hay que usar centeno?
5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
6. ¿Hay que tapar el bote?
7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?

1. ¿El proceso se hace en la nevera o a temperatura ambiente? ¿Y a qué temperatura?
A temperatura ambiente, de casa. Normalmente vivimos entre los 18 y los 25 grados a gusto; la masa madre también. Por debajo está perezosa, por encima va a un ritmo muy rápido. Por eso en invierno tardarás un poco más que en verano en completar el proceso, si vives en un sitio cálido el proceso puede tardar menos. Las imágenes están grabadas a principios de septiembre en el norte de España, algo por encima de los 20º, sin pasar de los 25º; pero he hecho madres con el mismo resultado en el invierno del mediterráneo sobre los 18º. La temperatura, a menos que sea extrema, no es un problema.

2. ¿Sólo hay que echar harina y agua? ¿No puedo echar otros ingredientes como frutas, miel, yogur, etc.?
La harina contiene las suficientes levaduras para iniciar una masa madre, como se aprecia en las imágenes. Hay infinidad de maneras de hacer una masa madre, muchas usan ingredientes como los mencionados (u otros de lo más pintoresco). Intenta conseguir una buena harina integral y todo irá sobre ruedas.

3. ¿Se puede hacer la masa madre con harina blanca u otros tipos de harina?
Las levaduras que fermentan la masa madre están depositadas en la superficie de las cosas, como las frutas (el velo azulado que se observa en las uvas o ciruelas), granos, etc. Así que es más fácil conseguir la masa madre con harina integral. Realmente puedes hacer madre con cualquier tipo de harina (incluso de harinas sin gluten con arroz, alforfón, etc.).

4. ¿Hay que usar centeno?
El centeno fermenta más que el trigo, por decirlo de manera sencilla. No obstante, puedes obtener un resultado similar usando harina integral de trigo.

5. ¿La harina blanca tiene que ser de fuerza?
Realmente da igual. Si tienes harina de fuerza (de panadería) úsala. Si no, no te preocupes. En las fotos yo he usado harina de panadería.

6. ¿Hay que tapar el bote?
Es irrelevante. Nos interesa que haya algo de aire, pero si es verano y hay mosquitos, o bien mucho polvo, animales domésticos, niños, etc., pues se le pone una tapa o un trapo encima y listo.

7. ¿Qué pasa si a la masa madre le sale una capa de líquido por encima?
No pasa nada, simplemente revuelve el líquido e intenta usar un poco más de harina la próxima vez.

8. A mi masa madre le ha salido una costra por encima.
Si se ha hecho un poco de costra en la superficie, simplemente revuelve todo bien en el siguiente “refresco” y listo. Acuérdate de poner una tapa encima la siguiente vez para que no se seque tanto

9. ¿Qué pasa si parece que no hay actividad?
Si la masa madre tiene un leve olor ácido o agridulce, todo va bien, aunque parezca inerte. Si te preocupa mucho, intenta hacer una pelota de masa y déjala fermentar un día o dos, de esa manera el gas producido en la fermentación permanecerá dentro de la bola de masa y podrás observar tus progresos. Al principio la masa está “inmadura”, según van pasando los días, va madurando y acelerando su ritmo de multiplicación, por eso los primeros días la actividad puede parecer menor. En cualquier caso, no hay que obsesionarse con el volumen de la masa.

10. Mi masa madre ha subido y ha bajado, ¿se ha muerto?
La masa madre sigue un ciclo: se alimenta, va creciendo, llega a su cénit y luego, si no se le da más alimento, decrece: esto no quiere decir que haya muerto; no pasa nada. Simplemente necesita más alimento. Esto es una buena señal, ya que va rápido y está a punto de estar madura. Como se ve en el día 5, minuto 5:21, la masa madre se ha ido alimentando y ha llegado a un punto álgido, luego ha perdido gas y ha decrecido, simplemente está a la espera de más alimento. En este punto, cuando la refresques, intenta poner más cantidad de harina y agua, ya que ahora en 24 horas necesita varias veces su peso. Una masa madre activa puede alimentarse de su peso en harina (100 g de harina para 100 g de masa madre) en unas pocas horas (de 2 a 4, por ejemplo), así que para observar su evolución en un día entero, tendrás que poner una proporción mayor de harina. Una masa madre que, como se ve el último día, es capaz de doblar su tamaño en pocas horas, está lista para ahcer pan, ya que eso es lo que hará cuando la incorpores a la masa de pan. Tan sólo hay que entender esta idea de ciclo (crecimiento, cénit, pérdida de volumen) y observarla para aprender qué velocidad tiene esa masa en concreto en esas circunstancias.

11. Mi masa madre estaba ya casi lista pero ahora sólo tiene burbujitas pequeñas.
Muchas veces esto es signo de que ha pasado su momento álgido. Vuelve a alimentarla y permanece alerta ante su evolución.

12 .Ya tengo la masa madre lista. ¿Qué hago ahora?
Si quieres hacer pan en el momento que tu masa madre esté lista y burbujeante, pasa a la pregunta 13. Si no quieres ponerte a hacer pan en este momento, simplemente guárdala en la nevera para no tener que alimentarla continuamente. Con el frío de la nevera, las levaduras ralentizan su ritmo, y puedes conservarla allí durante semanas o meses.

13. Ya tengo la masa madre, quiero hacer pan, ¿cómo lo hago?
Para hacer pan tienes que usar siempre la masa madre cuando esté bien activa, así que la tienes que fermentar a temperatura ambiente hasta que llegue a ese punto de actividad. Acuérdate de que tienes que guardar un poco de reserva de masa madre para el futuro, así que prepara siempre la cantidad que te pide la receta y un poco más. Por ejemplo, si tu receta te pide 200 g de masa madre activa; prepara 250 g, así puedes guardar los 50 g para el futuro. Dependiendo de la temperatura, la masa madre tardará más o menos en estar lista. Prueba a tomar “medidas consistentes” y observar su comportamiento. Si pones una cantidad de madre (digamos 100 g), y la misma cantidad de harina (o sea, 100 g) con agua (también 100 g), estos 300 g de mezcla pueden tardar (es tan sólo una indicación) cerca de unas 4 horas en estar lista (en verano menos). Si quieres preparar la masa madre por la noche, prueba a doblar o triplicar la cantidad de harina. Por ejemplo, pon 50 g de masa madre y 100 ó 150 g de harina (y 100 ó 150 g de agua). Esto podrá tardar en torno a las 8, 10 ó 12 horas. Observa su comportamiento una o dos veces y aprenderás su ritmo (igual que harías si cambiases de marca de arroz o pasta y la cocieras la primera vez).

14. He guardado la masa madre en la nevera y parece muy ácida, ¿qué hago? ¿Tengo que refrescarla cada semana?
En la nevera una masa madre puede aguantar muchos meses sin problemas, no hay por qué alimentarla cada pocos días. No obstante, después de unos días (sobre todo si han sido más de una ó dos semanas) la masa madre se habrá acidificado, podrá oler algo avinagrada o incluso tener un recuerdo a acetona: esto es totalmente normal. Tienes que “sanearla” como quien desala bacalao salado. Simplemente dale unos cuantos ciclos de alimentación durante uno o dos días (dependiendo del tiempo que lleve almacenada), igual que harías con un bacalo, remojándolo y cambiando el agua cada cierto tiempo. Puedes coger muy poco de msa madre (por ejemplo 10 g, una cucharadita) y añadirle el doble o el triple de ese peso en harina, unos 25 ó 30 g (y una cantidad de agua similar); lo dejas unas 8 horas y vuelves a repetir el ciclo; a los cerca de 50 ó 60 g de masa que te habían salido, le pones unos 100 -120 g de harina y lo mismo de agua y lo dejas otras 8 horas, la madre se habrá activado y habrá perdido mucha de la acidez. Tendrás unos 200 – 250 g de madre lista para hacer pan. Si ves que aún así la masa está ácida, simplemente haz un par de refrescos más, puedes probar a hacer refrescos cortos (de 4 horas) a buena temperatura (entre 25 y 30º), esto suavizará la madre. Como siempre todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.

Cómo hacer pan con masa madre (Cómo hacer pan 2/3)

10 diciembre 2007

(Cómo hacer pan 2/3)
Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta harina, agua y sal (algo de tiempo y cariño ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no sólo vale para una hogaza).
Hay casi infinitas maneras de hacer pan, y la elaboración puede complicarse todo lo que uno quiera. Para la siguiente receta (en 10 puntos) he intentado simplificar al máximo las cosas sin dejar, por ello, de explicar las técnicas básicas así como los procesos que suceden durante la panificación. Si entiendes lo que estás haciendo, es muy posible que lo hagas mejor y más a gusto.
Para hacer este pan tan sólo necesitas harina, agua y sal; no he puesto ni pesos, ni ingredientes raros, ni equipamiento extraño. Parto de que se tiene una masa madre (levadura natural) que, en cualquier caso, es fácil de hacer con harina y agua. Si no has tenido suerte (o paciencia) consiguiéndola, te la puedo mandar liofilizada, tan sólo tienes que mandarme un email.
1. La masa madre
La masa madre se obtiene mezclando harina (más fácilmente si es integral, y mejor aún de centeno) y agua. Se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 3 días seguidos, así. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en la nevera para no tener que alimentarla a diario.

La masa madre de la imagen todavía tiene bastante trigo integral, lo que dará al pan unas pintas características. Si se sigue refrescando la masa madre con harina blanca, acabará por ser blanca, apta para panes tanto integrales como blancos.
2. Refrescar la masa madre
Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/desclorada) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa.

La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido.
3. Guardar una reserva de masa madre – MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.

4. Mezclar los ingredientes para el pan
Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

Al igual que hay patatas más indicadas para ser fritas o cocidas, también existen diferentes harinas (esto no quiere decir que no se puedan usar las unas por las otras, claro).
La harina de fuerza (con más contenido en gluten/proteínas) es la más adecuada para la panificación de hogazas que necesitan “subir”.
El gluten es una mezcla de proteínas que hace que la masa sea elástica y pueda atrapar en la miga las burbujas de gas que produce la levadura al fermentar.

Una harina con menos del 10% de proteína (“floja”, de repostería), por lo general, producirá un pan menos aireado que una harina con un 13% (“de fuerza”).

La cantidad de agua para una receta en particular variará también dependiendo de la fuerza de la harina (la harina de fuerza absorbe más agua), así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más líquidas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

Las cantidades a mezclar pueden variar también dependiendo del tipo de cereal; la integral absorbe más agua que la blanca; y la de centeno más que la de trigo. Así que la experiencia nos dirá el punto óptimo de la masa. Las cantidades de la foto crean una masa bastante fácil de amasar y manejar. En cualquier caso, si la masa está muy seca (y dura al amasar) se puede echar un poco de agua hasta que vuelva a estar algo pegajosa.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina) y otros aditivos que se quiera poner (grasas, edulcorantes, etc). Para esta hogaza he optado por mantener la pureza en los ingredientes y no poner más que harina, agua y sal. Normalmente se puede añadir una cucharadita de azúcar por volumen de harina;
el azúcar da un fondo de sabor muy rico a la masa, hace que las levaduras se pongan en marcha, y encima consigue que la corteza tenga un bonito color dorado (incluso con hornos poco potentes).

Una vez mezclados bien los ingredientes (primero con una cuchara grande y luego estrujando con la mano durante un minuto), se deja la masa reposar de 10 a 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. 

Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).

5. Amasar la masa (usando la técnica de amasados cortos de Dan Lepard)
Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla.

Ahora la masa estará menos pegajosa y más maleable. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa (he puesto el video del amasado de este pan en youtube, aquí).

Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos de amasado, ó 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podrían ser los siguientes: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se está en casa haciendo otras cosas, este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Los tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Si lo prefieres, puedes amasar “de corrido” durante 10-15 minutos, a la manera tradicional. Según pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elástica y va cambiando poco a poco.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tenía nada más mezclar los ingredientes.

Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.

NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para que no coja olores). Así, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el sabor se acentúa y la textura se hace más rústica. Es una buena solución para no tener que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto una tarde y dejarlo en la nevera hasta el día siguiente cuando, al volver del trabajo, se saca de la nevera y se hornea horas después, por la noche.

6. Estirar y plegar la masa (opcional)
Durante la fermentación, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea obtener una textura más “rica” (con agujeros de diferentes tamaños y formas, tipo “pan de pueblo”), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de fermentación (el pan de la foto fue plegado 2 veces). Esta sencilla técnica también sirve para trabajar masas líquidas que son poco manejables. Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un cuarto de vuelta y se repite la operación. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos pliegues.

Esta técnica es también conocida por su nombre inglés, 
“stretch and fold” (estirar y plegar).

7. Fermentar
Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las características de la panificación con masa madre son los largos tiempos de fermentación (respecto a la levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que los horarios no son tan críticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a nuestro antojo. La fermentación puede estirarse desde las 4 horas hasta varios días (si se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, según está fermentando, nos puede mostrar si ya está llena de bolsas de aire, es decir “madura”, y lista para el horno.

La bola que antes era bastante sólida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.

8. Dar forma a la hogaza
Dar forma a la masa es importante no sólo por una cuestión estética. Con una manipulación cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa madre y la harina. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.
Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

Esto es importante, ya que estamos creando una tensión en la superficie de la masa que guardará la forma de la hogaza, y además estamos “ordenando” las cadenas de gluten en la misma dirección, lo que posibilitará una expansión máxima en el horno. Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.

9. Colocar y cortar la masa
Para hornear el pan con comodidad hace falta que no se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o sémola para evitar esto, pero yo encuentro que el papel de hornear (papel “para alimentos” en algunos supermercados) funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola sobre la bandeja (con el medio “antiadherente” elegido, en este caso papel de hornear) y se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere de la última manipulación.
En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250º y 200º estará bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan está bien, se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada.
Cortar la masa es importante, así se le da un sitio por el que romper la tensión de la superficie y crecer en el horno. El corte también condiciona el aspecto final de la hogaza. Merece la pena investigar qué tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes, ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algún toque final a la masa, si se desea. En este caso la espolvoreé con harina antes del corte, lo que crea un efecto rústico.

La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y estropee el pan en el último momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente para que el pan encuentre su camino. De no hacer ningún corte, el pan seguiría creciendo y podría fácilmente acabar rompiéndose por debajo.
10. Hornear
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200º a 250º). Los 10 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al de unos 8-10 minutos empezará a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede que haya alcanzado su volumen máximo. Después de unos 15-20 minutos se baja la temperatura a 210-200º (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180º).

El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 50 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas.

Cualquier pan está bueno caliente o tostado, 

sólo los grandes panes son ricos durante días.

Este es un pan auténtico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de fermentación y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las características más obvias de este pan es la “gelatinización” de la miga.

En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas técnicas y materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el siguiente (y último) post explicativo sobre el pan ampliaré la información a través de enlaces y documentos interesantes.